Bundeva – lek i hrana

Dušan N. Kovačević

Bundeva (Cucurbita pepo L. – Cucurbitaceae) je jednogodišnja, zeljasta biljka. Vodi poreklo, kao i ostale vrste tikvi, iz Centralne Amerike i donešena je u Evropu u XVI stoleću (u Peruu i Meksiku, arheolozi su pronašli dokaze stare 4000 godina o kulturi njenog gajenja).

Gaji se radi ploda koji može biti težak i preko 10 kg (nisu retki primerci mase od 50 i više kilograma) i semena iz kojeg se, hladnim postupkom, cedi ulje. Kod nas (Srbija) više je zastupljena kao pridruženi usev (međuusev) kukuruzu ili na okućnicama i seje se u isto vreme. Ovo je biljka sa šupljim, 4-5 metara dugim vrežama a savremena selekcija teži njihovom skraćivanju radi postizanja višeg prinosa i lakše primene agrotehničkih mera. List je širok, nasađen na duge peteljke. Cvetovi su žuti, krupni, lončasti. Zbog izraženog medenja, dobra je paša za pčele, kada se vrši i oprašivanje dvodomih cvetova. Cveta u julu i avgustu a sazreva septembra i oktobra. Cvet je otvoren od zore do 10 ili 11 sati pre podne, kada se zatvara. Svaki dan cvetaju drugi cvetovi. Najčešće se sreću, u narodnom povrtarstvu, botanički tipovi krupnih plodova, glatke ili slabo segmentirane površine, beličaste ili olovnosive boje kore, žutonarandžastog mesa i belog semena. Žuta boja mesa (endokarp) potiče od karotenoidnih jedinjenja.

Iz semena se cedi ulje (38-39%) tamnozelene boje sa crvenim prelivima; uljane sorte daju oko 48% zlatnožutog ulja. Cucurbita pepo convarietas citrullinina – varietas styriaca* (bundeva golica) ima žuto-zelenu koru, žuto-narandžasto meso i tamno zelene semenke bez spoljašnje opne, što omogućava lakše ceđenje. Dobijeno ulje je tamno zeleno sa crvenkastim prelivom i ima specifičan, prepoznatljiv ukus bundevinog semena. Ova sorta bundeve danas se gaji širom sveta, naročito u Ontariju (Kanada).

* Styria (Steiermark) – Štajerska, jugoistočni deo Austrije, graniči se sa istoimenom pokrajinom severnog dela Slovenije.

Selekcioni rad, industrijsko gajenje i prerada razvijeni su u SAD, Rusiji, Nemačkoj i Mađarskoj. Tradicionalno se gaji i manufakturno prerađuje seme u Sloveniji i Hrvatskoj.

U ishrani ljudi se koristi pečena i kuvana, a seme u vidu ulja ili pečeno. (Ulje se u lečenju i kulinarstvu koristi bez preterane termičke obrade, jer je maksimalna temperatura 100°C.) Domaćim životinjama se daje sirova, isitnjena, kao i uljane pogače, u kompoziciji dnevnog obroka hrane i posebno, izmrvljeno, celo seme kao antihelmintik (protiv crevnih parazita).

Lekovita svojstva bundeve, semena, cveta i ulja  

U tradicionalnom isceljivanju, plod se preporučuje kao diuretik, osobama obolelim od reume, gihta, zapaljenja bubrega i mokraćne bešike. Dijetalna je hrana za gojazne osobe i dijabetičare, kao i onima sa oboljenjem želuca i tankih creva i kod pojave krvavih proliva. Protiv upale jajnika i problema menopauze treba je redovnije, u većoj količini, jesti i piti njen sok. Zapaženo je da bundeva dobro čini i obolelima od psorijaze (diuretsko dejstvo). Kod zapaljenja bubrega ili bešike savetuje se svakodnevni obrok od dinstane, neslane, bundeve sa malo paradajza i seckanog crnog luka koji je začinjen kašikom pavlake. Za ublažavanje bolova od proširenih vena treba je sveže nastruganu staviti kao oblog, te držati duže privijenu.

Seme se koristi za lečenje hipertrofirane prostate, kada ga treba – svakodnevno - presnog jesti. Najčešće se preporučuje kao antihelmintik pri pojavi dečijih glista (oxiuris) i pantljičare (tenia, trakavica). Ljuštenjem semena uobičajene bundeve, ne treba uklanjati tanku, srebrno-zelenkastu pokožicu (tegumen) jer se u njoj nalazi najviše lekovitih sastojaka, dok uljane sorte nemaju ljusku već samo prozračnu semenjaču.

Lek protiv glista i pantljičare: ujutro, natašte, treba pojesti istucane semenke sa malo meda (oko 50 grama za odrasle osobe) - mala deca od 30 do 50 grama, starija od 30 do 150 (200) a odrasli od 300 do 400 grama. Posle pola sata popiti kašiku ricinusovog ulja te ne jesti i piti nekoliko sati (može se jesti narendana mrkva).

Druga varijanta recepta (ruska) preporučuje da se posle jednog sata terapija ponovi, bez prethodnog uzimanja ricinusovog ulja.

Dalja mogućnost je konzumiranje ulja u svakodnevnoj ishrani, što se praktikuje na severozapadu Balkana i srednjoj Evropi (u Sloveniji postoje male, porodične, uljare čije ulje se visoko vrednuje na tržištu – čak, u dvostrukom odnosu prema maslinovom, te se razređuje drugim, jeftinijim biljnim uljima u razmeri 1:1).

„Grickanje” pečenog semena, u cilju lečenja, ne može se  preporučiti jer je pojava crevnih parazita povezana sa slabom higijenom ruku i niskom zdravstvenom kulturom stanovništva; mada, postoje preporuke ove vrste u starijoj literaturi kada su bili drugačiji zdravstveno-socijalni uslovi života.

Kod pojave bradavica, treba ih dva puta dnevno blago trljati smrvljenim prašnicima cvetova dok se ne osuše i same otpadnu. (Napomena: ovakve i slične promene na koži su sve češće u populaciji, a mogu se rešavati i mazanjem sokom peteljke smokve i stabljike maslačka.)

Protiv crevnih parazita, domaćim životinjama treba u prekrupi ili stočnom brašnu, davati sledeće količine istucanog semena po grlu, dnevno: kokoš 1-2 g, mačka 20-30 g, pas 30-60 g, svinja 80-130 g, u zavisnosti od telesne mase.

Za isceljivanje rana, opekotina i ispucale kože preporučuje se mazanje kvalitetnim uljem.

[Ulje je dobar medijum za ekstrahovanje lekovitog bilja na niskim temperaturama i spravljanje melema i kozmetičkih preparata (opšte, prećutno usvojeno, pravilo je da temperatura ekstracije lekovitog bilja u bilo kom ulju ili vodi ne treba da pređe 60°C u vodenom kupatilu).]

Ulje semena bundeve sadrži vitamine A, B1, B2, B6, C, D, E, K i minerale (kalcijum, magnezijum, kalijum, cink, kao dominantne mineralne sastojke).

Sadrži više od 60% nezasićenih masnih kiselina i bogato je biljnim proteinima/belančevinama. Ulje semena bundeve bogato je omega 3 i omega 6 esencijalnim masnim kiselinama koje povećavaju energiju organizma, poboljšavaju zdravlje reproduktivnih organa i obezbeđuju lep izgled kože i bolju funkciju centralnog nervnog sistema (mozga).

Naučna istraživanja pokazala su da ovo ulje reguliše nivo holesterola, preventivno deluje kod funkcije mokraćne bešike i prostate i pomaže u lečenju sindroma iritiranih creva. Takođe, istraživanja su pokazala da ovo ulje može da smanji frekvenciju/rizik pojave nekih vrsta kamena u bubrezima.

U Štajerskoj, ulje bundevinog semena (Kürbiskernöl, Kernöl) proizvodi se na poseban način u jesen. Seme golice se ručno odvaja iz bundeve, pere i suši. Potom se zagreva par minuta na 60°C. Zatim se seme presuje hladnim postupkom. Od 2,5 kg semena golice dobija se 1 kg ulja. Ovaj način dobijanja ulja bundeve vrlo se razlikuje od savremenog, industrijskog, postupka koji se danas koristi (seme se izdvaja mašinskim putem, a ostatak bundeve se rasipa po polju, umesto da se iskoristi za ishranu ljudi i domaćih životinja).

Kulinarski recepti

Krem supa od bundeve (za 6 osoba)

Sastojci: 1 kg bundeve, 2 glavice crnog luka, 3-4 čena belog luka, 2 paradajza, 50 g maslaca, dve supene kašike pavlake, 1 litar goveđe supe (ili koncentrat iz „kocke”), začini - so, biber, crvena paprika i peršun.

Priprema: Bundevu prepolovite i očistite od semena. Meso izrežite na kockice. Ispržite luk, dodajte bundevu i dinstajte. Dodajte oguljen, iseckan paradajz, naseckan beli luk i začine. Zalijte supom i kuvajte. Kada omekne, sve sastojke usitnite mikserom, prokuvajte i začinite prema ukusu. Gotovu supu pospite seckanim listom peršuna.

Gulaš

Sastojci: 1 kg junećeg mesa, 400 g crnog luka, 1 kg krompira, 2 dl bundevinog ulja, 2 dl crvenog vina, 1 dl koncentrata paradajza, 2 kašike suvog biljnog začina, 2 kašike aleve paprike, 1 list lovora, vezica peršunovog lista, biber i so.

Priprema: Izdinstajte komadiće junećeg mesa sa isečenim crnim lukom na 1 dl bundevinog ulja i malo vode. Dodajte kašiku bibera u zrnu i lovor i poklopite posudu. Kad meso omekša, dodajte tucanu papriku, paradajz, vino, sveže mleveni biber, suvi biljni začin i, po potrebi, kuhinjsku so. Kuvajte na laganoj vatri dok se ne zgusne i servirajte sa kuvanim krompirom prelivenim ostatkom bundevinog ulja, mlevenim biberom i iseckanim peršunovim lišćem.

Punjena bundeva (za 6 osoba)

Sastojci: Bundeva od 2 kg; 400 g povrća narezanog na kockice: celer, luk, mrkva, tikvica; 100 g pavlake; 3 kriške tosta; 1 jaje; 1 supena kašika „prezle” (krušne mrvice; suv, krupno mleven hleb); cimet u prahu; ribani parmezan; maslac; ulje; biber i so.

Sos: 250 g oguljenog, na komadiće izrezanog paradajza, 10 g sušenih gljiva ili 100 g svežih, maslac, 3 male glavice crnog luka, kadulja (žalfija), so i biber.

Priprema: Odrežite vrh bundeve, ogulite koru tako da dobijete 7-8 tankih traka, odstranite seme a 200 g mesa narežite na kockice. Preostalo meso skuvajte na pari. Skuvajte i poklopac bundeve i koru narezanu na trake. Na malo vrelog ulja  propržite povrće i bundevu narezanu na kockice, posolite, pobiberite i povežite pavlakom. Meso bundeve skuvano na pari propasirajte u pire, pomešajte s jajem, cimetom, 3 supene kašike parmezana i 1 kašikom prezle. Posolite i pobiberite. Dobivenu smešu stavite u poslastičarsku kesu. Kalup, u obliku polulopte, premažite maslacem, na dno stavite poklopac od bundeve, obrnuto okrenut. Uz rubove, u razmacima, poslažite trake od kore a između njih istisnite trake od pirea. Kalup ispunite povrćem narezanim na kockice, upotpunite ostatkom pirea, tostom i maslacem narezanim na listiće te pecite 50 minuta u pećnici zagrejanoj na oko 180°C.

U međuvremenu pripremite sos: luk i gljive (suve prethodno omekšajte u vodi) propržite na maslacu, dodajte paradajz, kadulju, so i biber i kuvajte 15 minuta.

Posle pečenja izvrnite masu iz kalupa tako da zadrži oblik bundeve i poslužite sa pripremljenim sosom.

Sicilijanska salata od sveže bundeve

Narendajte bundevu. Dodajte so, biber, mirisne začine u prahu (kadulja, ruzmarin, majčina dušica, origano ili njihove mešavine) po ukusu, domaće vinsko ili jabukovo sirće i maslinovo ulje (u osnovni recept možete dodati i drugo, salatno povrće!). Služite uz meso pečeno na žaru.

Mešana salata

Sastojci: 200-300 g bundeve, 1 koren celera, 1 kisela jabuka, 1 koren peršuna, 1 koren paškanata/paštrnaka, 3 korena mrkve/šargarepe, peršunov list, šaka oraha ili pistaća, 2 dl kisele pavlake, 1 čaša jogurta, 2 kašike bundevinog ulja, jabukovo sirće, biber i so.

Priprema: Povrće izrendajte, začinite, dobro promešajte i pospite seckanim orasima ili pistaćima i iseckanim peršunovim listom.

Srpska pita bundevara

Sitno narendajte potrebnu količinu bundeve na trenici i uz dodatak nešto šećera i malo vode prodinstajte u posudi da omekne. Začinite cimetom i nadevajte kore. Smotanu savijaču poređajte u pogodnu posudu i pecite dvadesetak minuta u umereno zagrejanoj pećnici. Gotovu pitu pospite šećerom u prahu (može i vanilin-šećer).

Koh od pečene bundeve

Potrebno je 500 grama oljuštene i istrugane bundeve, 75 grama butera, 5 žumanaca, 5 belanaca, 300 grama šećera, 3 kašike mrvica od keksa.

Struganu bundevu staviti na zagrejani buter, pržiti dok ne omekša i ostaviti da se ohladi. Žumanca i šećer dobro umutiti, dodati mrvice od keksa, struganu koru od limuna, čvrst sneg od belanca, pomešati sa bundevom. Sud u kome će se koh peći namazati buterom, posuti mrvicama, preručiti masu i ispeći u pećnici. Koh preručiti u staklenu činiju neposredno pre služenja i preliti ga prelivom od vina.

Za preliv od vina je potrebno 2 jajeta, 2 dcl belog vina, pola decilitra vode, 100 grama šećera i kora od jednog limuna. Vino, vodu i koru limuna zagrejati na štednjaku. Posebno umutiti jaja i šećer, umešati u vino, neprekidno mešati žicom, ne sklanjajući masu sa štednjaka, dok se dovoljno ne zgusne. Preliti koh i služiti.

Sok od bundeve

Sastojci: 20 g limuntusa (kristalna limunska kiselina), 7 litara vode, 2 kg šećera i 3 kg bundeve.

Priprema: Očišćenu i isečenu bundevu stavite u šerpu zajedno sa šećerom i nalijte vodu, te kuvajte dok ne omekša. Propasirajte bundevu sa vodom od kuvanja, dodajte limuntus, promešajte i sipajte u staklene boce. Najbolje je da vreo sok sipate u zagrejane, sterilisane boce, koje zatvorite celofanom i umotate u ćebad, dok se ne ohlade. Ovim postupkom se postiže duža održivost napitka u ostavi. (Dodatak limuntusa nije obavezan!)

U Loznici, Serbia, 27. februara ’05. i 22. decembra ’08. (dopunjeno)

Fotografije: autor