Korišćenje ekstraktâ lekobilja u kulinarstvu
Dušan N. Kovačević

 

Pomešajte 200 ml voćnog sirćeta (sa 4-6 % ukupnih kiselina), 800 ml domaćeg vina po izboru (belo ili crveno vino) i 2-3 sveže grančice/herbe aromatičnog lekobilja... ili 2,5-5,0 g suvog mirisnog bilja ili 2-3 češnja belog luka, ili 1 šipku vanile, ili 3-5 suvih listova lovora, ili 1 manji gomolj đumbira, ili šaku malina/šumskih jagoda/ribizli/višnji, ili 50 g šampinjona: zaista – širok je izbor mirisnog lekobilja pogodnog za ekstrakciju.

Uobičajeno je da se za ekstrakciju koristi čisto jabukovo ili vinsko sirće (kiselost je 4 i 6 %, respektivno) bez dodatka vina. Za ekstrakciju može se upotrebiti i standardno, belo, 9 %-no alkoholno sirće.

Dobro zatvorite posudu i ostavite da stoji u mračnoj prostoriji najkraće nedelju dana.

 

Takođe, velika većina začinskog, aromatičnog lekobilja uspešno se može ekstrahovati u semenskom ili maslinovom ulju. U slučaju ekstrahovanja u maslinovom ulju, najbolje je kupiti kvalitetnije ulje koje je samo po sebi aromatično te je dovoljna vrlo mala količina ulja da bi se začinila salata, kuvano povrće, meso ili riba (u proseku - 1 litar maslinovog ulja dovoljan je za oplemenjivanje 50-60 obroka).

 

* * *

 

U domaćem vinsko-voćnom sirćetu možete ekstrahovati sledeće lekobilje i upotrebiti ga za oplemenjivanje raznovrsnih jela i salata: 

  • Anis (plod) - za kiseli kupus, rotkvicu, bundevu.

  • Bosiljak (list i nadzemni deo biljke/herba) – za sveže salate, pileće i riblje salate.

  • Vanila (suva mahuna – „šipka”) - za mariniranje egzotičnog voća, za dinju, bundevu.

  • Višnja (plod) - za artičoke, egzotične voćne salate, za umak od paprika za odrezak ”Stroganov”.

  • Grbica, baštenska (herba) - za remulade, paprikaše, salate od jaja.

  • Đumbir (gomolj) - za salatu od mrkve/šargarepe, piletinu sa mandarinama, kineske salate.

  • Estragon (list i herba) - za zelene salate, riblje salate, pileći paprikaš.

  • Jagoda, šumska (plod) - za zelene salate, zimsku salatu od npr. radiča ili rukole, kineski kupus.

  • Krasuljica (herba) - za paradajz i zelene salate, supe od pečuraka/gljiva, za supe i salate od graška.

  • Komorač (lisne drške) - za salate od morskih plodova, zelene salate, marinirani crni luk.

  • Lovor (list) - za pihtije/hladetinu, za mesne i riblje marinade, za pečenje.

  • Luk, beli (lukovica) - za sve zelene salate, umake za meso, artičoke.

  • Mirođija, kopar (cvast i plod) - za salatu od krastavca, avokado, jela sa jajima.

  • Malina (plod) - za crni luk, pileće salate, ostale fine salate, kao i divlje salate.

  • Majčina dušica, timijan (herba) - za salate sa kobasicama, sočivom, prelive za pečenje.

  • Matičnjak, melisa (herba) - za majoneze, zelene sosove, salate sa povrćem, teleće meso i riblje salate.

  • Nana, menta (list) - za sos za jagnjeće meso, pečenu skušu, salate sa pirinčem i pikantne riblje salate.

  • Origano, vranilovka (herba) - za plavi patlidžan, tikvice, belu salatu od pasulja.

  • Ribizla (plod) - za salate od voća, hladne čorbe, salate od pirinča.

  • Ruzmarin (herba) - za salamure/marinade za jagnjeće i teleće meso, marinade i sosove za ribu.

  • Šampinjon (plodno telo: gljiva u užem smislu reči) - za sve salate sa povrćem, salata od špargli/šparoga, salamure/marinade.

* * *

 

Aromatični uljni i sirćetni ekstrakti lekobilja

 

Ulje sa ruzmarinom, žalfijom i majčinom dušicom

3/4 litra semenovog ili maslinovog ulja, 1 grančica ruzmarina, po 2 grančice žalfije i majčine dušice.

Odstranite prljavštinu sa začinskog bilja i pažljivo ga obrišite - nemojte močiti ni prati, bilje mora biti sasvim suvo !!!

Ugurajte grančice u bocu i zalijte uljem. Držite na mračnom mestu najkraće dve nedelje. Nakon toga ulje se može održati još najmanje šest nedelja.

 

Ulje sa majčinom dušicom, ruzmarinom, klinčićem i feferonima

3/4 litra semenovog ili maslinovog ulja, 2 grančice majčine dušice, 1 grančica ruzmarina, 1 ljuti crveni feferon, 2 klinčića.

Obrišite začinske biljke pa sa klinčićima stavite u staklenku. Zalijte ulje, začepite bocu i držite na mračnom mestu šest nedelja.

 

Ulje sa estragonom, melisom i žalfijom

3/4 litra semenskog ili maslinovog ulja, svežnjić svežeg estragona, grančica melise i dva lista žalfije.

Dobro obrišite začinske biljke, metnite u bocu i zalijte uljem. Začepite i držite dve nedelje, pre upotrebe, na mračnom mestu.

 

Sirće sa malinama

1/2 litra belog vinskog sirćeta sa oko 6 % kiselina, šaka sveže ubranih malina.

Obrišite maline, nemojte ih prati. Metnite ih u staklenku i zalijte sirćetom. Držite na suncu deset dana. Povremeno protresite bocu. Nakon deset dana sirće procedite i držite u hladnjaku.

 

Sirće sa belim lukom, mirisnim biljem i belim biberom

1 litar belog vinskog sirćeta sa oko 6 % kiselina, 2-3 velika čena belog luka, po 1 grančica majčine dušice i bosiljka, 1 kašika zrna belog bibera.

Obrišite začinsko bilje i zrna bibera. Beli luk oljuštite, prepolovite ili krupnije narežite. Sve to stavite u bocu pa zalijte sirćetom. Neka se moči desetak dana. Procedite. Sirće je upotrebljivo nekoliko nedelja.

 

* * *

 

Ulja sa začinskim biljem *

 

Aromatično začinsko bilje i pikantni začini odlično odgovaraju maslinovom ulju. Upotrebite ga u kiselim sosevima, za majonez, uz kuvano povrće i piletinu, prilikom roštiljanja i u marinadi.

 

Maslinovo ulje sa ruzmarinom, listovima lovora i crvenim biberom u zrnu

Ova malo aromatizovano ulje je izuzetno pogodno za lagane marinade za pileće meso i prepelice kao i za majonez.

Sastojci: 2 šolje (500 ml) hladno ceđenog maslinovog ulja, 1 grančica svežeg ruzmarina, 2 sveža lista lovora, 1 kašičica crvenog bibera u zmu.

Priprema: Začine dobro oprati i ostaviti da se ocede na kuhinjskom papiru. Začine i biber staviti u sterilisanu flašu i napuniti sa maslinovim uljem. Flašu dobro zatvoriti i pre upotrebe odložiti na tamno i hladno mesto da odstoji 3 nedelje.

 

Maslinovo ulje sa korijanderom, limunom, zelenim i cmim biberom

Sastojci: 2 šolje (500 ml) hladno ceđenog maslinovog ulja, 1 kašičica korijandera, 1 kašičica zelenog i cmog bibera u zmu, 1 veliki komad limunove kore.

Priprema: Začine dobro oprati i ostaviti da se ocede na kuhinjskom papiru. Začine i biber staviti u sterilisanu flašu i napuniti maslinovim uljem. Flašu dobro zatvoriti i pre upotrebe odložiti na tamno i hladno mesto da odstoji 3 nedelje. Posle otvaranja flaše, ulje možete koristiti 4-5 meseci.

 

Maslinovo ulje „sa 5 začinskih biljaka”

Sastojci: 4 šolje (1000 ml) hladno ceđenog maslinovog ulja, 1 grančica svežeg ruzmarina, 1 ravna kašičica suve majčine dušice, 1 ravna kašičica suvog origana, 3 sveža lista mente, 4 sveža lista bosiljka, 1 kašika morske soli.

Priprema: Začine dobro oprati i ostaviti da se ocede na kuhinjskom papiru. Začine iseckati. Začine i so staviti u sterilizovanu flašu i zaliti maslinovim uljem. Flašu dobro zatvoriti i pre upotrebe ostaviti da odstoji na tamnom i hladnom mestu 3 nedelje. Za vreme skladištenja dva do tri puta dobro promućkati. Ulje procediti u čistu flašu. Začini se više ne koriste.

 

Maslinovo ulje sa paradajzom sušenim na suncu

Nekoliko kapi ovog maslinovog ulja daju izvrstan ukus pečenom siru (grčki sirevi Feta i Haloumi) ili hladnoj salati od špageta. Da biste pripremili ukusan sos koristite paradajz ili mirođiju.

Sastojci: 2 šolje ekstra prirodnog maslinovog ulja, 6 sušenih i na sitne komadiće iseckanih paradajza, 2 kašike mirođije.

Priprema: Kupiti mali paradajz. Obrisati ga mekanom pamučnom krpom. Prepoloviti ih ili isčetvrtati ukoliko su jako veliki. Paradajz staviti na drvenu površinu ili na asuru od slame. Posoliti krupnom solju, pokriti krpom od tila i ostaviti na suncu dok se skroz ne osuši i ne izgubi sav sok. Preporučljivo je da se paradajz uveče unese, tako da ne upije rosu i ne postane mekan.

U teglu naizmenično slagati red paradajza pa red mirođije i na kraju zaliti maslinovim uljem. Teglu dobro zatvoriti i pre upotrebe ostaviti da odstoji 2 nedelje na hladnom i tamnom mestu.

 

Maslinovo ulje sa ruzmarinom, lovorom, majčinom dušicom i žalfijom

Idealno za pripremanje marinade za divljač i crveno meso, koje se kuva u loncu.

Sastojci: 4 šolje maslinovog ulja, 1 grančica svežeg ruzmarina, 2 lista lovora, 1 kašičica majčine dušice, 1 kašičica žalfije.

Priprema: Ruzmarin obrisati mokrom pamučnom krpom i pustiti da se dobro osuši. Svo začinsko bilje staviti u staklenu flašu sa širokim grlićem i zaliti maslinovim uljem. Dobro zatvoriti i pre upotrebe ostaviti da odleži 2-3 nedelje na hladnom i mračnom mestu. Ulje zatim procediti u drugu flašu i aromatično začinsko bilje baciti.

 

Maslinovo ulje sa svežim bosiljkom i belim lukom

Ukoliko ovom ulju dodate sitno iseckane sardine ili inćune, dobijate izvrstan sos za špagete. Preporučljivo je da se ovo ulje priprema u malim količinama.

Sastojci: 2 šolje ekstra prirodnog maslinovog ulja, 3 izgnječena čena belog luka, 1,5 kašika svežeg sitno iseckanog bosiljka, 3 zrna zelenog bibera.

Priprema: Beli luk, biber i bosiljak staviti u flašu ili teglu. Zaliti maslinovim uljem, zatvoriti i pre upotrebe ostaviti da odstoji dve nedelje na hladnom i tamnom mestu.

 

Maslinovo ulje sa cimetom, karanfilčićem i makovim listom

Ovom receptu sam dodala tri jaka aromatska sastojka koji čine da mali suvi kolači i dvopek sa maslinovim uljem dobiju odličan ukus.

Sastojci: 2 šolje ekstra prirodnog maslinovog ulja, 2 štapića cimeta, 1 kašičica karanfilčića, 1 ceo muskantni oraščić, 15 listova maka.

Priprema: Muskatni orah i karanfilčić malo istucati u avanu i zatim zajedno sa cimetom i makovim lišćem staviti u teglu. Zaliti maslinovim uljem. Dobro zatvoriti i pre upotrebe ostaviti da odleži dve do tri nedelje na hladnom i tamnom mestu.

 

Maslinovo ulje sa mirođijom

Ovo maslinovo ulje je idealno za kuvanu ili pečenu ribu kao i za školjke i rakove.

Sastojci: 3 šolje prirodnog maslinovog ulja, 1 kašika sitno iseckane mirođije, 1/2 kašičice semena od mirođije, 1 kašika izrendane kore od limuna.

Priprema: Koru limuna oprati, ocediti i pustiti da se dobro osuši. Nazubljenim nožem oguliti koru. Mirođiju, mirođijino seme i limunovu koru staviti u staklenu flašu. Zaliti maslinovim uljem i dobro zatvoriti. Pre upotrebe ostaviti da odleži dve do tri nedelje na hladnom i mračnom mestu.

 

Maslinovo ulje sa anisom, cimetom i karanfilčićem

Upotrebite ovo ulje da napravite sladak hleb ili različite vrste dvopeka. Ukoliko dugo stoji zna da poprimi težak, veoma neprijatan miris.

Sastojci: 2 šolje ekstra prirodnog maslinovog ulja, 1 kašičica anisa zvezdastog oblika, 2 komadića cimeta, 1 kašičica karanfilčića.

Priprema: Anis, cimet i karanfilčić malo istucati u avanu. Začine staviti u flašu sa širim grlićem. Zaliti maslinovim uljem. Dobro zatvoriti i ostaviti da odleži dve nedelje na hladnom i mračnom mestu. Može se održati 3-4 meseca.

 

Maslinovo ulje sa žalfijom

Ovo ulje daje svinjskom mesu i divljači izvanrednu aromu. Prelijte ga i preko salate od krompira ili usoljenih maslina.

Sastojci: 2 šolje ekstra prirodnog maslinovog ulja, 2 grančice sveže žalfije, 1 kašičica suvih i izrendanih listova žalfije, 1 kašičica zelenog bibera.

Priprema: Biber, listove i grančice žalfije staviti u flašu. Zaliti maslinovim uljem, dobro zatvoriti i pre upotrebe ostaviti da odleži dve do tri nedelje na hladnom i mračnom mestu.

 

Maslinovo ulje sa pikantnim paprikama

Ovu vrstu aromatizovanog maslinovog ulja možete da koristite za salate, kuvano povrće, ili meso sa roštilja.

Sastojci: 2 šolje ekstra prirodnog maslinovog ulja, 2 suve, ljute crvene paprike, 1 sveža, ljuta zelena paprika.

Priprema: Papriku staviti u flašu sa dugačkim grlićem, nakon što ste ih protrljali između dlanova. Zaliti maslinovim uljem i dobro zatvoriti. Ostaviti da odleži na hladnom i tamnom mestu dve do tri nedelje. Ovo ulje je upotrebljivo 3-4 meseca.

 

* Izvor:

Violeta Ilić: Maslinovo ulje – pravilna ishrana i dobro zdravlje, Beoknjiga, Beograd, 2007.

 

 

Rečnik navedenog bilja i manje poznati izrazi: 

  • Anis, anason ~ Pimpinella anisum L. - Umbelliferae

  • Artičoka ~ Cynara scolimus L. - Compositae

  • Avokado ~ Persea americana Mill. (synonym Persea gratissima) – Lauraceae

  • Biber (zeleni, crni, beli i crveni: od nezrelog zrna ka potpuno zrelom, respektivno) ~ Piper nigrum L. - Piperaceae

  • Bosiljak, bazilika ~ Ocimum basilicum L. - Labiatae

  • Bundeva, dulek, buča ~ Cucurbita pepo L. – Cucurbitaceae

  • Cimet ~ Cinnamomum cassia Presl. (syn. Cinnamomum aromaticum et Cinnamonum verum) - Lauraceae

  • Celer ~ Apium graveolens L. - Umbelliferae

  • Dinja ~ Cucumis melo L. - Cucurbitaceae

  • Đumbir ~ Zingiber officinale Rosc. - Zingiberaceae

  • Estragon, kozalac, tarragon ~ Artemisia dracunculus L. – Compositae

  • Grašak ~ Pisum sativum L. - Fabaceae (Leguminosae)

  • Grbica, grbašica, kreša ~ Lepidium sativum L. – Brassicaceae

  • Inćun, minćon, sardon (morska ribica) ~ Engraulis encrasicholus - Engraulidae

  • Karanfilčić, klinčić ~ Eugenia caryophyllata Thunb. – Myrtaceae (cvetni pupoljci: Caryophölli flos )

  • Komorač, koromač, morač ~ Foeniculum vulgare Mill. var. dulce - Apiaceae (Umbelliferae)

  • Korijander ~ Coriandrum sativum L. - Apiaceae

  • Krasuljica, krabuljica, krbuljica ~ Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. – Apiaceae (Izvrstan začin za supe, povrće, meso i ribu. Dodaje se na kraju kad je jelo već gotovo jer tako aroma dolazi do punog izražaja.) Lekovita je, čisti organizam.

  • Kupus, kineski ~ Brassica pekinensis Rupr. - Brassicaceae (Cruciferae)

  • Limun ~ Citrus limon (L.) Burm.f. - Rutaceae

  • Lovor, lorber ~ Laurus nobilis L. - Lauraceae

  • Luk, beli ~ Allium sativum L. - Liliaceae

  • Luk, crni/crveni, kapula ~ Allium cepa L. - Liliaceae

  • Majčina dušica (timijan je gajeni varijetet) ~ Thymus serpyllum L. – Labiatae (T. vulgaris L. )

  • Majonez, Mayonnaise, prvobitno Moyeunaise ~ Francuski umak napravljen od žumanaca jaja, biljnog ulja, senfa, limunovog soka ili sirćeta, soli i drugih začina po ukusu. Pominje se u kulinarskoj literaturi posle 1756. godine, a naročito postaje poznat 1841. godine kada se prvi put pominje pod današnjim nazivom u izvesnoj anglo-saksonskoj kuvarskoj knjizi.

  • Mak ~ Papaver somniferum L. - Papaveraceae

  • Malina ~ Rubus idaeus L. – Rosaceae

  • Maslina, ulje ~ Olea europaea L. – Oleaceae (ulje: Olivae oleum )

  • Matičnjak, melisa ~ Melissa officinalis L. - Labiatae

  • Mirođija, kopar ~ Anethum graveolens L. – Umbelliferae

  • Mrkva, šargarepa ~ Daucus carota L. - Umbelliferae

  • Muskatni oraščić ~ Myristica fragrans - Myristicaceae

  • Nana, pitoma menta ~ Mentha piperita L. - Labiatae

  • Origano, rigan, vranilova trava, mravinac ~ Origanum vulgare L. – Labiatae

  • Paprika, ljuta, feferon ~ Capsicum annuum L. - Solanaceae

  • Paradajz, rajčica ~ Lycopersicon esculentum Mill. (Solanum lycopersicum L.) - Solanaceae

  • Patlidžan, plavi, melancan ~ Solanum melongena L. - Solanaceae

  • Praziluk, prasa, por ~ Allium porrum L. - Alliaceae (Liliaceae)

  • Peršun, peršin, petrusimen, magdanos/majdonos ~ Petroselinum sativum Hoffm. (P. hortense L.) - Umbelliferae

  • Radič ~ Cichorium intybus L. var. foliosum - Compositae

  • Remulada ~ Umak: majonez + kiseli krastavci + kapari + luk/praziluk + list peršuna i celera + mirođija + so, biber, senf i sok limuna po ukusu.

  • Ribizla, crvena i crna ~ Ribes rubrum L. et Ribes nigrum L. - Grossulariaceae

  • Rotkvica ~ Raphanus sativus var. radicula - Cruciferae

  • Rukola ~ Eruca sativa Mill. [ syn. E. vesicaria subsp. sativa (Miller) Thell., Brassica eruca L. ] - Brassicaceae

  • Ruzmarin, ružmarin ~ Rosmarinus officinalis L.. - Labiatae

  • Salamura, marinada, pac ~ uljni ili kiselo-uljni slani rastvor sa začinskim biljem u kojem, izvesno vreme, pre dalje kulinarske obrade, treba da „odleži” meso, riba ili povrće.

  • Sočivo, leća ~ Lens esculenta L. (Lens esculenta Moench. = Lens culinaris Medic.) - Fabaceae (Leguminosae)

  • Šampinjon ~ Psalliota hortensis Cook (syn. Agaricus hortensis, Agaricus bisporus, Agaricus campestris varietas hortensis); beli varijetet: Agaricus hortensis var. alba; varijetet krem boje: Psalliota hortensis var avellanea. Porodica, familija – Agaricaceaes (Kod nas je uobičajen ovaj naziv za ovu gajenu pečurku; francuski champignon = gljiva.)

  • Sardina, sardela, srdela (morska plava riba) ~ Sardina pilchardus - Clupeidae

  • Skuša, vrnut (morska plava riba) ~ Scomber scombrus Linnaeus, 1758 - Scombridae

  • Špargla, šparoga ~ Asparagus officinalis L. - Asparagaceae

  • Stroganov ~ Poznata ruska porodica iz XIX veka. Internacionalno je priznato jelo „sote Stroganov” (prvi put se pominje u kulinarskoj literaturi 1861. godine kao „Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju” odn. „govedina na način Stroganova, sa senfom”).

  • Tikvica, Zucchini ~ Cucurbita pepo L. - Cucurbitaceae

  • Vanila (osušena mahuna) ~ Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews (syn. Vanilla tahitensis) - Orchidaceae

  • Višnja ~ Prunus cerasus L. – Rosaceae

  • Žalfija, kadulja ~ Salvia officinalis L. - Labiatae

 U Loznici, Serbia, 7. maja 2009.