Ljuta paprika – pikantno zadovoljstvo

Dušan N. Kovačević

 

Uživanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je neopisiva noćna mora. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika, Južne Amerike, Afrike, Indonezije i Orijenta dok Evropa, izuzev juga Balkana, više upotrebljava slatke sorte.

 

 

Paprike raznih sorti (Capsicum annuum L. - Solanaceae) verovatno vode poreklo iz Bolivije ili Brazila odakle su se raširile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i širom Sveta, posle Kolumbovih putovanja. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 sorti i 400 varijeteta te uz so i biber važi za omiljeni začin, štaviše - kult. Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta ají iz Perua (2500 godina p.n.e.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje.

Bogat je izvor provitamina A/karotina i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100 g, a u zrelom 150-250 mg/100 g – što je skoro 5 puta veća količina nego u limunu !!!).

 

Sve divlje sorte su ljute zbog prisustva lekovitog alkaloida kapsaicina dok se domestikacijom većinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte, što zavisi od više činilaca – međutim, povratkom u slobodnu prirodu, ljutina se obnavlja. Kapsaicin se, u višoj koncentraciji, nalazi u semenu i semenim ložama ploda (oko 80%). Njihovim odstranjivanjem značajno se smanjuje ljutina. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primećena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Izraz kapsikum potiče od grčke reči kapto, u značenju: ujesti. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville, 1912.) ili, danas, tečnom hromatografijom. Za upoređenje: slatka paprika = 0 jedinica; habanero paprika = >300 000 a čist kapsaicin = >16 miliona. Osnovni postupak određivanja ljutine je razređenje mlevenih paprika šećernim rastvorom i testiranje na ukus upoređeno sa kontrolnim panelom. Ovaj metod je, danas, više istorijskog značenja.

 

Lekovitost ljute paprike naučno je dokazana kod snižavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabetičnih promena u metabolizmu. U toku su istraživanja na brojlerima/tovnim piladima u cilju povećanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu štetu živinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta, većoj potrošnji hrane i, sledstveno ovom, smanjenju rentabilnosti živinarske proizvodnje. Na srpskom jeziku, davnih godina, objavljena je knjiga dipl.inž. Bogomira Mihajlovića o ljutoj paprici u izdanju preduzeća „Nolit” iz Beograda.

 

U ovom tekstu obrađen je izbor od 5 sorti (ljute) paprike i tehnologija klasičnog Tabasco ® sosa (nazive koristite kao Internet keywords za dalje proučavanje i kod kupovine selekcionisanog semena). Kultura proizvodnje i korišćenja šalši i sosova ljute paprike veoma je raširena u Svetu i često se pojavljuje nova robna marka – lepo upakovana; na Balkanu je siromašna industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom, ambalažom i povoljnom cenom Lutenica ® (Vitaminka, Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin, Horgoš), koji i posle dužeg „stajanja” u ostavi ne gube aromu i ukus – većinom smo ograničeni na kućne proizvode, odnosno recepture, od kojih navodim 4 originalna.

 

Zapazio sam neujednačen kvalitet osušene, mlevene ili tucane/gruvane/prekrupljene ljute paprike kod individualnih poljoprivrednih proizvođača koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapažanja su obavljena putem intervjua i organoleptičke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995.-1999.). Najbolji kvalitet, neporeciv, imaju proizvođači iz Srema. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvođači iz okoline Leskovca, zbog slabosti tehnološkog postupka, zaostaju u kvalitetu. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama čije se seme širi na osnovu privatne inicijative.

Po kvalitetu ljute paprike u kiselo-slanoj marinadi izdvaja se preduzeće „Rumen” iz Rume a u kategoriji sušene i mlevene ljute paprike preduzeće „Aleva” iz Novog Kneževca.

(Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi  američkog kontinenta pripremaju baš u porodičnim, tradicionalnim manufakturama i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulažu svu svoju imovinu da bi se uključili u neizvesnu tržišnu utakmicu !!!).

 

5 vrsta, sortiment i ljutina paprike:

 

Capsicum frutescens (tabasco);

Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero, datil i scotch bonnet);

Capsicum baccatum var. pendulum (iz Perua ili Bolivije: ají amarillo);

Capsicum pubescens (sa Anda: rocoto);

Capsicum annuum var. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne, poblano, serrano, jalapeno, New Mexican chile/Anaheim).

 

Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme (capsaicinum), najvećim delom u semenu i semenim ložama ploda u koncentraciji od 0,1-1,0 %. Meri se Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville, 1912.) te izražava jedinicama SHU (Scoville Heat Units), Gillet metodom, Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+; opisnom, vrlo subjektivnom metodom i analitičkom metodom HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Od važnosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja komercijalnog efekta. Ljutina iste sorte paprike može varirati i 30% (do 80%) u zavisnosti od varijeteta, klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade.

Ljutina hemijski čistih kapsaicinoida kreće se od 8,6-16 miliona SHU. Trenutni rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia sa 855.000 SHU; sledi je Ginisov rekorder Mexican Red Savina Habanero sa 577.000 SHU a sledeće sorte su šarolikim metodama ocenjivane:

Anaheim ili New Mexican chile - srednje ljuta do ljuta, 1-4, 500-1000 SHU;

Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (svež) – srednje ljuta do ljuta, 3, 1000-2000 SHU;

Cascabel - ljuta, 4, 1000-2500 SHU;

Cayenne – vrlo ljuta, 7-8, 30000-50000 SHU;

Cherry – slatka do ljuta, 0-4, 7-8, 1000-2500 SHU;

Chilaca (sveža) i Pasilla (suva) – srednje ljuta do ljuta, 3-4, 1000-2000 SHU;

Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike – vrlo ljuta, 8-9, 50000-100000 SHU (Thai bird i 350000 SHU);

Datil – veoma, veoma ljuta, 10, oko 40000 SHU;

De Arbol - ljuta, 7, 15000-30000 SHU;

Fresno - ljuta, 5-7;

Guajillo (suva) i Mirasol (sveža) - ljuta, 4-5, 2500-5000 SHU;

Habanero – uh! hu!, 10+, 80000-200000 SHU /uh! hu! - slobodan prevod sa engleskog ocene ljutine ”whew”/;

Jalapeno (Chipotle*) - ljuta, 1-5+, 3000-8000 SHU /*Chipotle mogu biti svake ljute paprike osušene dimljenjem. Najčešće se ovako konzerviše jalapeno te otuda i sinonim/;

Rocoto - gore od habanera, 10++;

Santa Fe Grande - srednje ljuta do veoma ljuta, 6;

Scotch Bonnet - habanero ljutina, 10+, oko 100000 SHU (do 350000);

Serrano - ljuta do veoma ljuta, 6-8, 5000-15000 SHU;

Tabasco - veoma ljuta, 8-9, 30000-50000 SHU...

 

 

Tehnologije pikantnih proizvoda   

 

Serbska ljutica © (original autora, Zemun, 1997.)

1 kilogram zdravih, opranih, celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. Vrele ih sameljite u mesoreznici ili u uređaju za mlevenje paradajza koji odvaja kožicu i semenke (bez peteljki koje se, prethodno, lako odvajaju od uparenih plodova). Masi dodajte 40 grama kuhinjske soli te začine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. – Labiatae) i 5 grama mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) - radije nego da posipate začinima površinu u tegli. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100, 200, pa do 720 ml), stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ćebad da se polako ohlade. Može se koristiti posle najmanje mesec dana. Aroma i ukus su izvanredni. (Napomena: Ukoliko vodena para deluje od 7-10-15 minuta, što nikako nije za preporuku, paprike dobijaju miris i ukus pečenih, gube ljutinu i pretvaraju se u bezobličnu kašu.)

 

Ajvar majke Grozde © (original autora, Vranje, 1995.)

1 kilogram zdrave, oprane, cele ljute paprike pažljivo ispecite u pećnici da se počne kožica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). Odvojite peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama svežeg belog luka (Allium sativum L. – Liliaceae). Masi dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml biljnog ulja do potpune homogenizacije. Prelijte je u vrele staklene posude, zatvorite i umotajte u ćebad da se polako ohlade. U ostavi treba da zri najkraće jedan mesec.

 

Ljuto ulje © (original autora, Loznica, 2010.)

Iseckati 300 grama feferona i preliti jednim litrom biljnog ulja. Ostaviti da zri u poklopljenoj posudi jedan do dva meseca. Potom se dekantovano/proceđeno ulje koristi za začinjavanje jela. Ulje je izuzetno ljuto jer se kapsaicin odlično rastvara/ekstrahuje u biljnom ulju.

 

Ljuto sirće © (original autora, Loznica, 2008.)

100 grama iseckanih ljutih paprika valja ekstrahovati mesec dana u jednom litru 9% alkoholnog sirćeta. Sirće je manje ljuto nego uljni ekstrakt.

 

Tabasco ® (125 years classic Louisiana hot sauce, McIlhenny Co.)

Po berbi, tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. Masa se sipa u burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim, slanim poklopcima, koji imaju sitne otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja, i utvrđuju se nerđajućim obručima.

Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181,6 kg) i prve dve godine otpušta se gas ugljen dioksid (CO2). Posle ovog perioda, kuhinjska so očvršćava i prirodno zaptiva bure čime se fermentacija završava. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa površine, proverava aroma, boja i vlažnost mase. Pošto se prihvati po McIlhenny standardima, masa se pumpama presipa u velike kace i meša sa prirodnim belim sirćetom (2/3 sirćeta i 1/3 paprike). Pre uvođenja moderne procesne opreme ovo se činilo ručnim sipanjem mase u sirće, korak po korak, funtu po funtu, što je bilo zamorno i dugotrajno. Sledećih mesec dana masa se svaki sat meša pet minuta. Konačno, sirovina se cedi, filtrira i pakuje u boce sa porodičnom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje. Ostatak od ceđenja se prodaje za kuvanje rakova i proizvođačima drugih, ljutih đakonija.

 

Tabasco sos u domaćinstvu (Homemade Tabasco Style Sauce)

Pošto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je približna metoda pripreme čuvenog sosa. Možete koristiti autohtone sorte sveže ljute paprike i restituisane suve. (Smatram da ovaj recept može poslužiti tradicionalnim proizvođačima ljute paprike juga Serbije da prošire tržišnu ponudu i podignu kvalitet svojih specijaliteta kao i da uvedu u proizvodnju nove sorte ljute paprike.)

Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike, dodati 400 ml destilovanog belog sirćeta i 20 grama kuhinjske soli. Mešajući, smesu u posudi prokuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi. Skinuti sa štednjaka, ohladiti i pretvoriti u kašu pogodnim uređajem. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. Potom procediti i korigovati konzistenciju dodavanjem sirćeta ukoliko je potrebno. Sos je vrlo ljut. (Ukoliko pripremate veću količinu recept zahteva viši nivo tehnološkog znanja i zaštite !)

 

Opšte napomene

Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuću zaštitu kože ruku, očiju i disajnih organa !!!

Ne postoji jedan, opšti tehnološki postupak, već svaki proizvođač samostalno isprobava recepte, koristeći razne sorte paprike, pojedinačno i mešavine, u svežem, suvom i dimljenom obliku.

Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste voćnog sirćeta i različite koncentracije soli.

Moguće je mešanje sa drugim povrćem i lokalnim začinima.

Kontroliše se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4,6 a idealno ispod 4,2; proizvodi na bazi sirćeta pH 3,0-4,0).

Dobri merni instrumenti koštaju i ispod US$ 100.

 

U Loznici, Serbia, 14. septembra '04. i 19. aprila '12 (dopunjeno).

Fotografija: autor