Jela sa pivom
Dušan N. Kovačević

 

Pivo je osvežavajuće piće sa niskim sadržajem etanola (od 3 do preko 5 vol.%), zasićeno ugljen-dioksidom (CO2), prijatnog mirisa i ukusa... blago gorko od hmelja.

Stari narodi: Sumeri, Egipćani, Rimljani, Kelti, Germani, Skiti... Sloveni, spravljali su ga od ječma, pšenice, zobi i heljde, začinjavali ga raznolikim začinima i medom a hmelj se počeo koristiti od osmog veka: upravo na Balkanu!

Iako sortiment i prinosi žitarica nisu bili osobiti u to doba – za spravljanje piva morao se ostaviti deo žetve te je, u izvesnim razdobljima, služilo kao sredstvo plaćanja roba i usluga (posebnom čašću smatralo se ako, uz platu, sluga dobije burence piva).

Od srednjeg veka počinje ozbiljna proizvodnja i tehnološko usavršavanje receptura, prvo u manastirima... da bi danas imala globalni karakter (procenjuje se da samo 12 država u Svetu nema ovu granu prehrambene industrije).

Skladnim vrenjem i prožimanjem hranljivih/lekovitih vrednosti ječma, hmelja i pivarskog kvasca dobija se proizvod koji ne treba imenovati „tečni hleb” već pivo... te mu dati ispravno mesto u kulturi ishrane - kako je to učinjeno sa vinom. Samo na ovaj način PIVO može postati u svesti ljudi ono što zapravo jeste: ekološka hrana.

Međutim, svedoci smo ogromnog reklamnog pritiska u medijima da se jednostranim posmatranjem izobliči prava slika piva (o pogubnosti ovakvog pristupa jasno govore ekscesne situacije tokom sportskih susreta i stvaranje kultnog odnosa usmerenog ka neumerenom trošenju ovog jeftinog napitka odnosno legalizacija alkoholizacije čitavih naroda). U prilog ovoj tezi ide da je malo literature u Svetu posvećeno primeni piva u kulinarstvu – na Balkanu je pionir valjevska pivara sa brošurom objavljenom pre desetak godina u enormnom tiražu od 3000 primeraka (48 stranica).   

Osim energetske vrednosti, pivo sadrži oplemenjene proteine biljnog porekla, organske kiseline, probiotike, enzime, hormone, nedovoljno proučene biogene faktore, mineralne elemente (sumpor, fosfor, kalijum i magnezijum) i vitamine (B1, B2, B6, H i PP faktor) u fiziološki/nutritivno poželjnim odnosima što je posledica životnih procesa mikroorganizama. Smatram da bi korišćenje piva u sastavu jela moglo doprineti harmonizaciji i kvalitetu ishrane ljudi i smanjenju potrošnje hleba jer se on upravo toliko troši radi zadovoljenja metaboličkih potreba iz produkata vrenja a manje zbog energije čija se potreba lakše može zadovoljiti iz ostalih namirnica u obroku.

Etanol tokom pripreme jela potpuno ispari i mogu ga jesti osobe svih uzrasta. Radi snižavanja gorčine, dobro je pivo prethodno kratko prokuvati na tihoj vatri uz skidanje pene koja je gorka (ovo se može učiniti i energičnim mešanjem hladne tečnosti uz skidanje pene).

Kao i kod vina - uz jelo se poslužuje vrsta piva koja je korišćena za kuvanje. Treba naglasiti da se ne služi alkoholni aperitiv pred obrok!

 

PREDJELO

 

Divčibarska salata

Sastojci:

350 g pasulja, 200 g goveđe pršute, 2 praziluka, 2 dl kisele pavlake, 2 dl piva, ulje, biber i so.

Priprema:

Prethodnog dana opran i namočen pasulj ocediti i pristaviti u hladnu vodu da se kuva. Izdinstati narezani praziluk na vrelom ulju do staklastosti te mu, uz mešanje, dodati kuvani i oceđeni pasulj, na rezance narezanu pršutu, so i biber. Na kraju preliti mešavinom pavlake i piva. Ohladiti i servirati.

 

Palačinke sa mesom

Sastojci:

2 jaja, malo soli, 4 dl vode, malo ulja, brašno po potrebi.

Nadev:

250 g mlevenog mesa, glavica luka, so, biber, jaje, 2 dl piva, 3 jaja.

Priprema:

Od navedenog materijala ispeći desetak palačinki i napraviti nadev na sledeći način: prepržiti na ulju glavicu sitno narezanog luka, dodati mleveno meso, malo soli i bibera. Sve mešati na laganoj vatri. Skinuti sa štednjaka i dodati jedno jaje. Ovom mešavinom nadevati palačinke, saviti ih i poređati u vatrostalnu posudu. Razmutiti 3 jaja sa 2 dl piva i preliti palačinke. Zapeći ih u pećnici.

 

ČORBA

 

Od piva čorba

Sastojci:

3 satlika svetlog piva (satlik=0,33 l), cimet, limunova kora, šećer, 8 žumanaca, pola satlika pavlake, 3 zemičke.

Priprema:

Tri satlika piva, malo cimeta, limunove korice, malo šećera (ravna kafena kašičica) staviti na vatru da se dobro prokuva uz češće obiranje pene (snižava se gorčina). Žumanca pomešati sa pavlakom – uz mešanje sipati u vrelo pivo. Iseći zemičku uzduž, staviti u čorbu i podati na trpezu.

 

Čorba od kiselog kupusa

Sastojci:

500 g kiselog kupusa, 2 vrča (1 litar) svetlog piva, 0,5 l bujona od junećih potkolenica, supena kašika guščije masti, glavica luka, so, biber, par bobica kleke/venje, na vrh noža drobljenog kima.

Priprema:

Očišćen luk iseći na rebarca. U posudi zagrejati mast na srednjoj vatri, usuti luk i, zatim, ribani ili sečeni kiseli kupus. Sve izmešati i posle pet minuta naliti pivo, bujon dobro „obran” od loja, zrna kleke, kim, so i biber. Pokriti posudu i lagano krčkati petnaestak minuta.

 

GLAVNO JELO

 

Čiča-Ilijin karaš

Nezaboravni glumac Ilija Stanojević, poznatiji kao Čiča-Ilija, ostavio je kao spomen riblji specijalitet, po njemu imenovan, koji se gotovi na sledeći način...

Očišćene karaše, najbolje od 200-250 grama, marinirane u pivu pola sata, uvaljane u projino brašno, pržiti na maslinovom ulju. Svaku stranu ribe pržiti nekoliko minuta da porumeni. Ribu okretati lopaticom da se ne povredi spolja. Kada su karaši isprženi, soliti ih i poprskati sitnim belim biberom, staviti na porcelanski tanjir čije je dno pokriveno tankim kriškama hleba. (Korišćenjem roštilja za pripremu, ribu treba premazivati mešavinom piva i ulja posle mariniranja u pivu koje traje od pola do jednog sata.)

Za mladih dana u kafani „Kod Efike” u petrovaradinskom Majuru, Čiča-Ilija je u slast jeo po „punu veš korpu” ovako prženih karaša i ispijao „pedesetak” štucni piva...

 

Kunić u pivu

Sastojci:

Kunić, 100 g masne slanine, velika glavica luka, 3 kašike maslaca, list lovora, pola kašičice sušene majčine dušice, 6 zrna crnog bibera, 6 zrna pimenta, komad limunove kore, po kašičica soli i šećera, 2 kašike brašna, 2 kašike domaćeg jabukovog ili vinskog sirćeta, 0,5-0,7 l svetlog piva.

Priprema:

Kunića razuditi na 8 delova. Komade mesa istrljati krpom navlaženom mešavinom vode i sirćeta. Slaninu i luk iseći na krupnije kocke. Slaninu istopiti u šerpi, dodati kašiku maslaca, i na tome staklasto propržiti lukac. Dodati začine sa limunovom korom i solju. Staviti komade kunića i doliti toliko piva da meso ogrezne. Pirjaniti pokriveno, na blagoj vatri, 1,5-2 sata.

Rastopiti preostali maslac, posuti brašnom i izmešati sve da bude glatka masa, pa malo po malo uz stalno mešanje dolivati tečnost od kuvanja da postane gust umak. Dodati sirće i šećer i kuvati uz mešanje još 5 minuta.

Gotovo meso kunića staviti u dublju činiju na toplo mesto. Ostatak tečnosti od kuvanja procediti u umak, malo prokuvati i preliti meso.

 

SLATKIŠI

 

Šljive i badem u testu od piva

Sastojci:

250 g krupnih šljiva – oko 25 komada, kora od limuna, 40 g oljuštenog badema, 1,5 dl piva, 100 g brašna, 1 jaje, malo soli, 1 prepuna kašika šećera, masnoća za pečenje, 50 g čokolade za kuvanje, puna kašičica šećera.

Priprema:

Šljive i limunovu koru kuvati u četvrt litra vode, oko 40 minuta. Odliti vodu i povaditi koštice. U svaku šljivu ubaciti po jedan oljušteni badem. Brzo umutiti pivo i brašno. Dodati žumance, so i šećer. Lagano mešajući dodati čvrsto ulupana belanca. Zagrejati masnoću na 180║C.

Šljive umakati u pripremljeno testo, propržiti na vreloj masnoći i spustiti na papirne servijete da se ocede. Oceđene, uvaljati ih u naribanu čokoladu izmešanu sa sitnim šećerom.

 

„Pijani mozak”

Za testo:

po 6 belanca, žumanca, kašikÔ šećera, kašikÔ brašna, malo masnoće.

Za nadev:

200 g maslaca, jaje, 150 g šećera, 4 rebra čokolade, 1 dl piva.

Priprema:

Umutiti belanca i postepeno dodavati šećer. Kada je dobro umućeno dodavati jedno po jedno žumance uz mešanje. Dodati brašno, lagano promešati, sipati u podmašćen pleh i peći. Kada se ohladi iseći na kocke i nadevati.

Umutiti maslac, jaje i šećer. Dodati rebra omekšale čokolade i pivo. Ostaviti malo nadeva za odozgo, ostatak pomešati sa kockicama. Oblikovati na tanjiru kao rolat i premazati ostavljenim nadevom.

 

Recepti su iz:

Lazić,R.: Jela sa pivom, Valjevska štamparija i Valjevska pivara, Valjevo, 1996.(?)

Slika – Suncobran za pivo :

Radomir Jelačić (umetnički fotograf), Krajišnici, Loznica, ’04. (gljiva: sunčanica - Macrolepiota procera)

 

U Loznici, Serbia, 7. februara 2006.