Lekovite salate
Dušan N. Kovačević

 

Redovnom upotrebom salatnog povrća i domaćih začina, u svakodnevnoj ishrani, organizam ne samo da bolje vari druge grupe namirnica već postaje zdraviji i manje podložan uticaju stresnih činilaca savremenog načina života.

 

Na osnovu vekovnog iskustva čovek je odabrao iz biljnog i životinjskog sveta namirnice koje čine njegovu hranu.

Zahvaljujući razvoju hemije, tehnologije i poljoprivrede, odn. nauke o hrani i ishrani, danas nam je poznat veći broj namirnica nego što je to bilo u prošlosti. Uobičajeno je da se namirnice svrstavaju u grupe, zavisno od porekla, hemijskog sastava i njihove uloge u organizmu. U praksi najviše odgovara podela namirnica na osnovu njihove biološke vrednosti, jer se u tom slučaju, namirnice svrstane u jednu grupu, mogu međusobno zamenjivati.

Na osnovu ovog kriterijuma namirnice se dele u sledećih sedam grupa:

žita

mleko i mlečni proizvodi

meso, riba i jaja

masti biljnog i životinjskog porekla

povrće

voće i

slatkiši.

 

U napisu ću se zadržati na nutritivnim i dietetskim svojstvima izvesnog, svežeg, povrća koje pristiže na naš sto tokom letnjih meseci.

Paralelno se može koristiti i dieta po mesečevim menama, ne samo u pogledu smanjivanja telesne mase već i poboljšanja ukupnog zdravstvenog stanja.

 

Pod povrćem se podrazumevaju delovi povrtarskog bilja.

Na osnovu biološke vrednosti povrće se može svrstati u sledeće grupe:

lisnato i zeljasto

plodovito i korenasto

krompir

lukovičasto i

mahunasto povrće.

 

Energetska vrednost salatnog, sirovog, povrća je niska i iznosi 25-50 cal/100g, sadržaj proteina je 1-4%, masti 0,4-0,7% i šećera 3-8%; do 90% vode a ostatak čini celuloza, mineralne materije, vitamini i nedovoljno identifikovani biološki stimulatori (npr. hlorofil, prirodne boje, enzimi, hormoni...).

Zbog kabastosti i sadržaja celuloze sirovo povrće povoljno utiče na pokrete creva, rastresitost crevnog sadržaja (himus) i potpunije varenje svih grupa hranljivih materija (interesantno je da se korišćenjem salata u isto vreme bolje vare hranjive materije koje bi, inače, trebalo konzumirati sa izvesnim vremenskim razmakom tokom obeda – ovo je razlog da se kod tzv. „brze hrane” i roštilja obavezno koristi salata kao prilog).

Epidemiološki značaj povrća je veliki zbog toga što se mnoge vrste, kao što su salata, luk, rotkvica – jedu u sirovom stanju, a uslovi pod kojima se ove namirnice proizvode, prevoze i prodaju često ne odgovaraju higijenskim normama. Nije retkost da se za zalivanje leja upotrebljava voda zagađena organskim materijama koje sadrže mnoštvo mikroorganizama, često patogenih (salmonela i šigela) i parazitskih jaja (ukoliko se posumnja u zdravstvenu ispravnost, povrće se može oprati u blagim rastvorima hipermangana ili sode bikarbone!). Povrće može da bude opasno i zato što se u cilju zaštite upotrebljavaju soli arsena, olova, bakra...

 

Kratak pregled nutritivne i dietetske vrednosti salatnog povrća i manje poznatih domaćih začina.

 

Paradajz (Solanum lycopersicum L. – Solanaceae)

Zreo plod sadrži: 93% vode; 3,5% ugljenih hidrata; 1% azotnih jedinjenja; 0,33% masnih materija i 0,8% mineralnih soli. Prevashodno u crvenoj ljusci nalaze se vitamini A i C; ima vitamina B kompleksa, amida i aminskih kiselina oko 0,4%;  te jabučne, limunske, vinske i ćilibarne kiseline i do 1% pektina. Koristan je u terapiji reumatizma i upale zglobova jer alkalizuje krv (terapijska doza je pola litra soka dnevno).  Plod ne sadrži solanin osim manje količine u stabljici i listu.

 

Crvena boja paradajza (rajčice), potiče od likopena, hemijskog srodnika karotenoida, i ima oko 4 puta veći antioksidacioni potencijal od beta karotena. Za otkriće njegove uloge u pomaganju kod određenih bolesnih stanja zaslužni su istraživači sa Harwarda koji su istraživali odnose karotenoida i pojave raka prostate kod muškaraca (likopen je fiziološki sastojak prostate te kada ga nestane kod muškaraca sa godinama života - može se smatrati da su nastale ozbiljne promene u tkivu organa odn. da je zdravlje narušeno).

Iako postoji izrazito antitumorno delovanje, naučno nije otkriven nikakav lekovit uticaj na hiperplaziju (bujanje tkiva) prostate. Ipak, imajući u vidu najjaču aktivnost među svim ispitanim karotenoidima, lekari ga danas smatraju dobrim preventivnim sredstvom.

U drugom naučnom istraživanju utvrđeno je da 25% ljudi sa najvišim konzumiranjem paradajza, u uobičajenoj ishrani, imaju za 30-60% nižu stopu rizika od raka gastrointestinalnog trakta u odnosu na ljude koji ne koriste ili koriste male količine paradajza u prerađenom obliku (sosevi, supe, čorbice, kečap i pica). Kod takvih osoba klinički je utvrđen smanjen rizik od oboljevanja.

Istraživanje kod žena pokazalo je da 75% osoba koje spadaju u velike potrošače paradajza u kulinarstvu imaju 3,5-4,7 puta manji rizik od raka cerviksa (grlića materice) u odnosu na kontrolnu grupu osoba kojima ovo nije navika u ishrani. Pretpostavlja se da likopen sprečava početnu faza raka cerviksa tzv displaziju.

Postoje i, naučno opravdane, pretpostavke da likopen paradajza predstavlja zaštitni činilac i protiv raka dojke kod žena.

Značajna je uloga likopena u podizanju nivoa imuniteta: u ogledu je utvrđeno da 15 mg dnevno, tokom 3 meseca, unapređuje imunitet (zaštitnu ćelijsku aktivnost organizma) za 28%.

Nije još jasno potvrđeno verovanje da likopen ima uticaj na prevenciju infarkta miokarda (na ovom pitanju intenzivno rade naučnici u SAD i Izraelu).

 

- U fitofarmaciji spravlja se od svežeg lista svakom pristupačan insekticid/baktericid:

2 kg svežeg lišća sitno iseckati i preliti sa 10 litara 70% alkohola, češće mešajući držati 3 dana, procediti i iscediti sav ekstrakt.

Litar ekstrakta pomešati sa litrom vode i prskati cveće i povrće, posebno biljke iz familije pomoćnica (Solanaceae) – npr. krompir tokom napada zlatice (Doryphora decemlineata Say.).

 

Paprika (Capsicum annuum L. – Solanaceae)

Plod sadrži vitamin C (0,5-2,5 g/kg) i vitamine B1 i B2. Sadrži karotenoidna jedinjenja (npr. beta karotin - provitamin A); 0,3% organskih kiselina (limunska i jabučna); proteine i 10-15% ulja. Ljuta paprika sadrži 0,2% lekovitog kapsaicina.

Paprika je naučno dokazano, univerzalno profilaktičko sredstvo za održavanje dobrog zdravlja - stoga bi bilo poželjno poreski osloboditi tradicionalne proizvođače tako da bude dostupna najširim slojevima stanovništva i da se ubrza prelaz na organski način proizvodnje.

 

Krastavac (Cucumis sativus L. – Cucurbitaceae)

Plod sadrži 96% vode i vrlo malo hranljivih materija; vitamin C, karotin, adenin, arginin, trigonelin, pektin, enzime i mineralne soli.

Oljušten i samleven krastavac i sok se u narodnoj medicini koriste za lečenje upala sluzokože i kože (protiv ojeda i svraba).

Istucano seme se višekratno daje deci protiv glista (terapijska doza je kafena kašičica u tri navrata dnevno, bez upotrebe drugih laksativa odn. ricinusovog ulja).

Za posnu i obolelu kožu poznata je „maska” od na kolutove isečenog krastavca.

Oguljen plod se može iseckati na kolutove i zamrznuti u porcijama za pripremu ukusnih soseva tokom zime kao prilog, pri čemu zadržava punoću arome (što je retkost kod zamrznutog povrća!).

 

Salata, vrtna (Lactuca sativa L. – Compositae)

Poslednjih godina je zelena salata nešto duže zastupljena na zelenim pijacama a ne samo u proleće. Sadrži mlečni sok gorkog ukusa, etarsko ulje, kalijum nitrat, karotin, vitamine E i C, antioksidantna fenolska jedinjenja, hiosciamin i dosta mangana. Salata deluje na smirivanje organizma (hiosciamin), olakšava iskašljavanje, povećava apetit i mokrenje.

 

Pored uobičajenih začina (so, biber, nana, majčina dušica i timijan...) korisno je upotrebiti i manje poznato začinsko bilje koje se obilato nalaze u prirodi.

Posebno izdvajam dobričicu, kopitnjak i selen (slike # 2, 3 i 4 – respektivno). Ovi začini se koriste u svežem ili osušenom obliku, jakog su ukusa i mirisa te ih, u prvo vreme, treba pažljivije dozirati.

Češćom upotrebom postiže se dobro zdravstveno stanje i izbegava upotreba u vidu neukusnih čajeva (terapijska doza lekovitih čajeva je, ako i kada zatreba, tokom najkraće mesec dana: od 1-2 litra dnevno, što pretstavlja „dobar gutljaj” svakih 15-20 minuta).

 

Dobričica (Glechoma hederacea L. – Labiatae)

Ova biljka, napola puzavica, raste svuda gde ima dovoljno vlage. Koristi se list i vršni deo biljke. Sadrži oko 6% tanina, 0,03-0,06% etarskog ulja, gorke materije, holin i mnogo kalijumovih soli. Dobar je lek protiv bronhitisa, problema sa žuči, pojačava mokrenje, sprečava proliv, stimuliše apetit i smiruje histeriju i neurasteniju (očigledno je da su svi ovi simptomi prisutni kod savremenog načina življenja!!!).

 

Kopitnjak (Asarum europaeum L. – Aristolochiaceae)

Raste u vlažnim, bukovim šumama. List je u obliku kopita, izrazito sjajne gornje površine. Mirisom dosta potseća na sveže samleven biber te se tako i koristi (može se upotrebiti i koren).

Leči groznicu, išijas, giht, kašalj, stimuliše mokrenje.

Pošto se upotrebljava u maloj količini ne može se govoriti o otrovnosti!!!

Nezamenljiv je začin tokom boravka i ishrane u prirodi: pri čemu treba voditi račun da se koristi list kojeg treba otseći oštrim nožem tako da herba može nastaviti bujanje - do sledeće posete Prirodi.

 

Selen (Levisticum officinale Koch – Umbelliferae)

 Ovo je poznata, mirisna, biljka u balkanskim vrtovima; brzo raste i grana se pa je treba često potkresivati. Vrlo retko se može naći u prodaji na pijaci.

Koriste se list i vršne, mlade, grančice.

Prijatnog je mirisa i ukusa koji se ne gube sušenjem, što je osobenost i prethodne dve biljne vrste (kopitnjak i selen).

Dobar je diuretik, stomahik i karminativ (protiv stvaranja gasova u crevima). Posebno je blagotvoran za disajne organe.

 

Selen, kopitnjak i dobričicu treba obilato koristiti u kulinarstvu tokom duge sezone vegetacije te lepo osušiti i uskladištiti zimsku zalihu u papirnim kesicama i staklenim posudama:

da nam mirišu u jelu dok napolju veju snežne pahulje!!!

 

Slika (scan-kolaž):

autor

# 1: povrće i lekovito bilje lozničke pijace – peršunov list, ljuta paprika, beli luk, paradajz, krastavac;

# 2: herba dobričice – ubrana je na Branjevu, vreža pored Drine;

# 3: listovi kopitnjaka ubrani su na vrhu Gučeva;

# 4: selen sam kupio na pijaci.

 

U Loznici, Serbia, 4. avgusta 2005.